مراحل تولید چای سیاه
چای سیاه یکی از پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌های دنیا است که حدود ۱۱۰ سال پیش وارد ایران شد و کم‌کم جای قهوه را به عنوان نوشیدنی داغ غالب ایرانیان گرفت.
انواع چای سیاه، سبز، اولانگ و سفید همگی از یک گیاه و بوته چای به نام Camellia Sinensis به دست می‌آیند و تفاوت آنها در فرآیند و روش تولید هر یک می‌باشد.
چای سیاه Black tea – چای سیاه یا چای معمولی ۳/۲ مصرف چای مردم جهان را تشکیل می دهد. چای سیاه را به دو روش رسمی ارتدوکس(orthodox) و غیره رسمی(unorthodox) تهیه می نمایند.
فرآیند تولید چای سیاه در دنیا به ۲ صورت مختلف انجام می‌شود.
- روش ارتدکس یا رسمی
- روش C.T.C یا غیررسمی
در کشور عزیزمان، چای ایرانی به صورت رسمی و ارتدکس تولید می‌شود و میزان کمی چای C.T.C نیز از هند و کنیا وارد می‌شود.
چای ارتدکس و C.T.C به غیر از فرآیند، در ظاهر و مشخصات نیز با هم متفاوت هستند.
چای سیاه ارتدکس دارای برگ‌هایی کشیده و در هم پیچیده و چای سیاه C.T.C دارای برگ‌هایی گرد و کُره‌ای مانند است.
مراحل تولید چای سیاه ارتدوکس عبارتند از :
- چین برگ سبز ازباغات بوته های چای
- پلاس
- مالش
- تخمیر(اکسیداسیون)
- خشک کردن
- سرت(طبقه بندی)
- بسته بندی
چین برگ سبز:
برگ سبز به شکل دو برگ و یک غنچه که لطیف‌ترین و باکیفیت‌ترین قسمت بوته چای است، چیده می‌شود.
چای باغات که تحت نظارت کنترل آفات بیولوژیک هستند، هیچ‌گونه سم و کود شیمیایی در آنها استفاده نمی‌شود.
پلاساندن:
هدف اين مرحله کاهش رطوبت برگها به ميزان ۴۰ درصد و کاهش مقدار کافئين و تانن و کلروفيل و تبديل نشاسته به قند می باشد.
مالش:
در اين مرحله شيره گياه از سلولها خارج مي شود و براي مرحله بعد آماده مي شود . در اين مرحله ماده گس چاي ( تانن ) از سلولها خارج و در اثر تماس با هوا کمي سياه رنگ مي شود .
تخمير :
در اين مرحله حدود ۵۰ درصد از تانن چاي از بين مي رود و قسمتی هم اکسيده و به مواد معطر افزوده می شوند .
در موقع اکسيده شدن تانن همزمان با زياد شدن رنگ ، بوي علفی و رنگ سبز آن از بين مي رود . چای رنگ مسی یا قهوه ای روشن می گیرد.
خشک کردن :
در اين مرحله برگهاي چاي به سرعت در حرارت خشک ۸۵-۹۰ درجه سانتيگراد خشک و بلافاصله سرد مي شوند .
سرت و طبقه بندی چای سیاه :
در این مرحله چای تولیدی از لحاظ درشتی و ریزی تفکیک می شود که در صنعت چای سازی به سرت
و طبقه بندی معروف است انواع چای طبقه بندی شده دارای اسامی خاصی می باشد و عرضه آنها
به بازارهای مصرف بر اساس اصطلاحهای فوق انجام می گیرد که معرف خصوصیات کلی چای می باشد.
بسته بندي چای سیاه :
بعد از آماده شدن چاي، در كيسه هايي ريخته شده و بسته بندي و علامت گذاري مي شود. يعني وزن چاي ،
نوع آن و تاريخ توليد روي آن ثبت مي شود و آماده ارائه به بازار مي شود.
